専業主婦のおきらく日記

岩手県在住の専業主婦です。主にグルメや観光情報をお届けします。

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高加水のそば粉カンパーニュ

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図書館から借りてきたシニフィアンシニフィエの志賀シェフの本食パン等3種のレシピも掲載されていましたが、写真だけ掲載されていたカンパーニュが大好きな盛岡の穀さんそっくり「家でもこんなカンパが焼けないかな・・・」と考え、色々考えて、調べて水分を75%といつもより多めに仕込んでみました

レシピは
春よ恋 200g
そば粉 50g
塩 5g
イースト 小さじ1/3
水 185g

途中パンチをいれて、室温(24℃)で12時間発酵。二次は短めの40分程で切り上げました。そば粉は風味はいいもののグルテンがなく生地がだれやすいので、準強力粉ではなくよりグルテンの多い強力粉を使ってみました。

また、穀さんのカンパも志賀シェフのカンパも表面が焦げてるので、250℃余熱→そのまま250℃18m→210℃6mで焼いてみましたいつもは「余熱完了→鉄板を出して生地をのせる→オーブンに戻す」と2回扉を開けているので、高温が維持できるよう、余熱完了後パン生地を天板に滑らせるようにのせて、開閉を1回のみにしてみました。コレ、ミニバゲットとかだとできない技ですけど・・・(天板にきちんと並べて、生地同士を離して置かないとくっついちゃうから)

クープナイフの切れ味がイマイチでクープが残念な感じですが、内層はめちゃくちゃ好みーー頑張った、あたし(笑)今までの経験と自分の理想のカンパを考えて仕込んでみましたが、よーく考えればもっと早くこの手法にたどり着けたかな・・・「二次発酵短め」「とにかく高温で」焼くのがポイントかな、と思っています
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